www.argolida.nl

De Griekse keuken is al heel oud en kent vele streekvariaties.
Op deze pagina beschrijven we enkele traditionele gerechten, maar ook gerechten die u niet zo snel in een restaurant in Griekenland aantreft.
Traditionele ingredienten die u in bijna ieder recept terugvindt zijn: olijfolie, citroen, oregano, uien en knoflook. Ook wordt er vaak yoghurt en tomatensaus gebruikt.
Informatie over de streek Argolida: www.argolida.nl

Μεζέδες - Hapjes

Olijvenpuree
Al in de oudheid at men olijvenpuree. Hiervoor werd het vruchtvlees dat overbleef na het persen gebruikt, maar ook wel de hele olijf.
1 kop zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel oregano
2 eetlepels citroensap
4 eetlepels olijfolie

Pureer alle ingredienten in de blender. Na ongeveer 2 uur in de koelkast zijn de smaken doortrokken. De puree kan 4 tot 5 dagen in de koelkast bewaard worden.
Variatie:
* Vervang de oregano door 2 eetlepels venkel en 2 eetlepels munt. Voeg er een hete peper aan toe.
* Vervang het citroensap door 1 eetlepel sinaasappelsap en 1 eetlepel azijn.
naar boven

Φάβα -Fava
Fava wordt gemaakt van spliterwten. In Griekenland zijn dat gele, maar het kan ook van de Hollandse groene spliterwten gemaakt worden.
500 gram spliterwten
1 ui
2 bosuitjes
zout, peper, laurierblad, verse peterselie of tijm
olijfolie en azijn

Was de fava en kook deze 10 minuten in water. Indien nodig afschuimen. Laat de fava dan 30 minuten in het hete water staan. Laat de fava uitlekken en voeg heet water toe, een geschilde ui, laurier, zout en peper. Kook 45 minuten en roer regelmatig in de pan om aanbakken te voorkomen. Haal de ui en de laurier eruit, giet de fava af en druk het door een zeef. Vermeng de fava met wat olijfolie en azijn, dat maakt het heel zacht van smaak en smeuig. Serveren , fijngesneden bosuitje en verse peterselie of verse tijm.

naar boven

Σαλιγκάρια -Slakken
Recept voor zelf gevangen slakken.
1 ½ kilo slakken
4 uien
pak van een halve liter tomatensaus
zout, peper, piment, laurier
olie, glas rode wijn

Slakken verzamelen, 'smorgens vroeg na de eerste zomerregen. Dan komen ze uit hun schuilplaatsen om te paren. Je vindt ze overal in groepjes. Stop ze in een emmer met veel tijm, oregano en macaroni. Dat eten ze en zo verliezen ze alle aarde die ze in hun huisje hebben. De emmer goed afsluiten met een gaas, want ze proberen eruit te kruipen. Na 3 dagen openen en de levende slakken verzamelen en de dode weggooien.
De slakken in een grote pan 3 x wassen met water en dan nog 1 keer met water met veel zout, zodat het slijm loskomt. Dan een half uur koken in water met zout. Het water wordt vies bruin, omdat nu het laatste vuil en slijm loskomt. De slakken afgieten. Doe olie in de pan en bruineer de grofgesneden uien even. Doe de tomatensaus en de kruiden erbij een glas water en een glas rode wijn en dan de slakken. Laat minstens een uur zachtjes pruttelen.
Lekker met feta, vers brood en een groene salade.
naar boven

Κρέας - Vlees

Κεφταδάκια - Gehaktballetjes
500 gram runder- of lamsgehakt.
1 licht geklopt ei
125 gram witte broodkruimels (of paneermeel)
1/2 kop water
2 middelgrote uien
olijfolie
zout en peper
1 eetlepel azijn
1 eetlepel oregano
2 eetlepels verse munt
bloem

Meng het gehakt, het ei, de broodkruimels en het water. Laat de uien goudbruin worden in de olie en voeg ze bij het gehakt met zout, peper, azijn, oregano en gehakte munt. Zet dit 1 uur in de koelkast.
Draai er kleine gehaktbaletjes van, ongeveer 3 cm. in doorsnee. Rol ze door de bloem en bak ze in hete olijfolie tot ze bruin zijn.
Lekker met een tomatensaus of ei-citroensaus.
Variatie:
* Vervang het water door wijn.
* Voeg nog peterselie toe.
* 1 eetlepel Metaxa (Griekse cognac) erdoor
* Een beetje kaneel of knoflook geeft een aparte smaak.
naar boven

Αρνάκι με πατάτες στο φούρνο - Lamsvlees met aardapelen in de oven.
Dit is een gerecht voor feestdagen. Er wordt altijd lam gegeten als het feest is.
1 kilo lamsvlees, schouderstuk
4 grote aardappelen
1 kop olijfolie
50 gram boter
1 citroen
2 teentjes knoflook
2 eetlepels oregano
1 kop water
zout en peper

Laat het stuk vlees in 4 stukken hakken door de slager. Giet de olie in een grote ovenschaal.Leg de stukken vlees erin. Snijdt de knofloof in grove stukken en verberg deze in het vlees. Schil de aardappelen en snijdt deze in grove langwerpige stukken. Leg ze rondom het vlees. Voeg de kop water toe. besprenkel met het sap van 1 citroen en strooi er het zout, de peper en de oregano over. Verdeel de boter in kleine klontjes over het vlees en de aardappelen. Zet afgedekt met aluminiumfolie in een oven van 175 graden. Na een uur haalt u de aluminiumfolie ervan af en laat het vlees en de aardappelen in nog een uur garen en bruin worden.
naar boven

Αρνάκι φρικασέ με μαρούλι - Lamsvlees fricassé met sla of andijvie.
In Griekenland is dit gerecht verrukkelijk met Marouli, de Griekse sla, een stevige sla die lijkt op andijvie, maar meer de smaak van sla heeft. In Nederland kunt u voor dit gerecht heel goed andijvie of Romeinse sla gebruiken.

1 kilo lamsvlees (schouderstuk of borst) in stukken gehakt.
2 uien
3 lenteuitjes
2 kroppen andijvie of marouli
1 bosje fijn gesneden dille
1/2 kop boter
2 citroenen
2 eieren
zout en peper
2 koppen water

Bak het vlees met de klein gesneden uien in de boter bruin.Voeg 2 koppen water, zout en peper toe en laat ongeveer 45 minuten zachtjes sudderen tot het vlees gaar is. Voeg de klein gesneden lenteuitjes en de dille toe en laat nog 5 minuten koken. Snijdt de gewassen en uitgelekte andijvie in fijne reepjes en voeg aan de schotel toe. Laat nog 10 minuten sudderen.
Maak de ei-citroensaus: Klop de eieren en voeg beetje bij beetje het citroensap toe. Voeg een beetje van het kookvocht toe. voeg dit mengsel, terwijl u roert, langzaam aan het gerecht toe. Meteen opdienen bijvoorbeeld met gekookte aarappelen of puree.
naar boven

Ψσάρι - Vis

Ξιφία στο φούρνο - Zwaardvis in de oven
Dit gerecht heet Plakí en is een ouderwets recept voor vis in de oven.
4 moten zwaardvis
1 pakje tomatensaus
sap van 1 citroen
4 eetlepels olijfolie
1 glas rode wijn of witte wijn
2 teentjes knoflook
1 ui
1 theelepel rozemarijn
2 eetlepels peterselie

Bak de uien en de knoflook lichtbruin in de olijfolie. Voeg de tomatensaus toe en verwarm; daarna de wijn en verwarm weer. Voeg de rozemarijn, peper en zout en een klein beetje citroensap toe en laat 10 minuten sudderen. Voeg op het laatst pas de peterselie toe. Leg de moten zwaardvis in een ovenschaal, die ingesmeerd is met olijfolie. Sprenkel er citroensap over en strooi peper en zout. doe de saus bij de vis in de schaal. 1 uur op 175 graden in de oven.
Gaat goed samen met chorta - wilde groenten en gebakken aardappels, rijst of lekker brood.
U kunt de saus ook maken met verse tomaten. Reken dan op 1 kilo tomaten en een langere kooktijd om het teveel aan vocht te laten verdampen.
naar boven

Μπαρμπούνι - Rode Poon
Barbounia is een rode vis en vooral de kleine visjes zijn in Argolida een lekkernij. 2 of 3 kleine visjes per persoon
4 eetlepels olijfolie
1 ui
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 citroen
takjes peterselie
Bestrooi de Rode poon met zout. Pel de ui en snipper hem. Verhit de olie en bak de poontjes aan alle kanten bruin. Voeg halverwege de ui toe. Voeg het citroensap en de peterselie bij de vis. Leg de vis op een schaal en garneer met peterselie en citroen.
naar boven

Ψαρόσουπα - Vissoep
Dimitris' Griekse vissoep was gemaakt van zelf-gevangen loutsos = snoek. Maar je kunt allerlei soorten vis gebruiken. Ook verschillende soorten door elkaar. Recept voor 2 personen.
1 1/2 kilo vis ( hele vissen, met kop en staart)
4 kleine uitjes
4 grote wortels
4 kleine aardappels
4 eetlepels fijngehakte selderij
1 citroen
125 ml. olijfolie
zout en peper
Zet 1 liter water op met de olie en het zout. Kook de in stukken gesneden aardappels, wortels, uien samen met de selderij en peper ongeveer 30 minuten. Voeg dan de vis toe en laat 20 minuten meesudderen. Verwijder de vis en leg deze op een aparte schaal. Schep de soep in borden en knijp er wat citroen over uit. De soep moet gebonden worden. "pixti" zeggen ze hier. En na het eten moeten je handen kleven. De vis maakt u aan tafel schoon en kunt u desgewenst in de soep doen of ernaast eten. Lekker met vers brood en een droge witte wijn, in dit geval was het een Roditis 2006. Het brood had ik zelf gebakken naar het basisrecept voor tomaten-focaccia van Jamie Oliver. Variatie: U kunt ook tomaten, selderijknol, of rijst toevoegen. Als u hele kleine visjes gebruikt dan kun u deze in een netje meekoken, zodat u daarna niet hoeft te vissen.
naar boven

Σουπιά με κοφτό μακαρόνια- Inktvis met macaroni

1 kg. inktvis of soupia ( zeekat/ sepia)
500 gr kleine pasta ditalini of κοφτό χονδρό
500 gr. rijpe tomaten
250 gr. olijfolie
1 glas rode wijn
2 fijngehakte uien
zout-peper
4 glazen warm water

Was de inktvis en snijd hem in kleine stukjes. Fruit de uien in de olie goudbruin en voeg stukjes inktvis toe. Al roerend 5 minuten bakken. Blus af met de wijn en voeg 1 glas water  en de ontvelde en kleingesneden tomaten toe. Zet het vuur lager en laat de inktvis ongeveer 1 ½ uur koken tot hij zacht is. Voeg de resterende 3 glazen water  en de pasta toe en laat nog 20 minuten koken.
Voeg eventueel nog water toe als de saus dreigt aan te bakken.
Dien op met vers stokbrood en een groene salade.
naar boven

Laxaniká - Groenten

Κουκιά με γιαούρτιi - Tuinbonen met yoghurt
2 bosuitjes
15 gr. verse peterselie
7 gr. verse dille
2 takjes munt
450 gr. tuinbonen (diepvries)
2 1/2 kilo verse tuinbonen
2 eetlepels olijfolie
zout en peper
1 kruidenbouillonblokje
1 theelepel maďzena
1 1/2 dl. Griekse of Turkse yoghurt

Bosuitjes schoonmaken en in ringetjes snijden. Kruidenblaadjes van steeltjes plukken en fijnsnijden. In een koekenpan of wok de olie verhitten. De bosuitjes 1 minuut aanfruiten, dan de (ontdooide) tuinboontjes en de helft van de kruiden nog 1 minuut aanfruiten. Het bouillonblokje erboven verkruimelen en 2 dl. (warm) water toevoegen. Bonen aan de kook brengen en vervolgens 10 minuten afgedekt op laag vuur gaar koken.
Maďzena met 2 eetlepels kookvocht mengen en de yoghurt toevoegen. Dit al roerend bij de bonen gieten en verwarmen. Peper en zout naar smaak toevoegen en vlak voor serveren bestrooien met de overige kruiden. Lekker met lamsvlees.
naar boven

Μελιτζάνες και κολοκύθια τηγανιτές - Gebakken aubergines en courgettes. Snijdt van de aubergine en courgette de uiteinden af. Spoel ze af onder de kraan.
Snijdt ze in plakken van 1/2 cm. dikte. Leg de plakken op een theedoek en bestrooi ze aan beide kanten met zout. Laat een uur staan om het vocht eruit te trekken. Dep de plakken droog.
Verhit een laagje olijfolie in een pan. Haal de plakken door de bloem en bak ze aan beide kanten bruin in de olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Lekker met tomatensaus, tzatziki of knoflooksaus.
naar boven


Παντζάρια με καρύδια - Bietensalade met walnoten.

500 gr. gekookte bieten
2 eieren
1 teen knoflook
30 gr. gepelde walnoten
3 eetlepels (versgeperst) citroensap
3/4 dl. olijfolie
1 theelepel vloeibare honing
1 eetlepel verse dille

Verse bietjes , 20 tot 40 minuten( afhankelijk van de grootte) in de schil. Daarna schillen en in plakken snijden. De eieren hard koken en in plakjes snijden.
De walnoten kraken en samen met de knoflook met een vijzel fijnstampen of in de keukenmachine fijnmalen. De olie, citroen en honing toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.
De bietenplakjes in een schaal leggen, de eieren in plakjes erbovenop. Dressing erover schenken en de dille erboven uitstrooien.
Heel erg lekker met een varkenshaasje en gekookte aardappels.
naar boven

Sausen

Σκορδαλιά - Knoflooksaus
6-8 teentjes knoflook
1 theelepel zout
2 gekookte aardappelen of 2 sneetjes witbrood
1/2 kop olijfolie
1/4 kop azijn

Pers de teentjes knoflook uit. Voeg de aardappels of het vochtig gemaakte brood en het zout toe en maak er in de keukenmachine of met een stamper een gladde massa van. Voeg om de beurt en langzamerhand de olijfolie en de zijn toe tot alles goed is opgenomen. Blijf mixen tot de er een gladde stevige pasta ontstaat. Breng eventueel nog op smaak met peper.
Lekker met vis, kip, eieren, gebakken aubergines of courgettes en met bietensalade.
Variatie:
* Voeg enkele druppels citroensap toe.
* Voeg er fijngestampte amandelen of walnoten aan toe.
naar boven

Ντομάτα Σάλτσα - Tomatensaus
1 teentje knoflook
1 ui
zout en peper
1 klein pakje tomatensaus
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels bloem
1 glas wijn
1 theelepel tijm
1 laurierblad

Pers de teentjes knoflook uit en snijdt de ui fijn. Bak eerst de ui goudglanzend in de olie en voeg op het laatst de knoflook toe. Strooi de bloem erover en roer snel tot deze bruin begint te worden. Voeg de rode wijn toe en de tomatensaus en blijf roeren tot een gladde saus.
Doe het laurierblad, tijm, peper en zout erbij en laat 10 minuten sudderen. Deze saus is heerlijk bij Keftadakia - Griekse gehaktballetjes.
Variatie:
* In plaats van de tijm kunt u ook rozemarijn gebruiken.
* In plaats van de olijfolie kunt u ook een roux maken van boter, bloem en runderbouillon.
* De tomatensaus kunt u vervangen door verse tomaten, die u eerst ontveld. Het wordt dan wel wat natter en duurt langer, maar u kunt het teveel aan vocht weer inkoken tot de gewenste dikte.
naar boven


Αυγολέμονο Σάλτσα - Ei-citroensaus

2 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
2 koppen hete bouillon
2 of 3 eidooiers
sap van 1 citroen
fijngehakte peterselie

Verhit de boter in een kleine pan met dikke bodem. Roer de bloem erdoor tot het glad is. Voeg de bouillon toe onder voortdurend roeren en laat het zachtjes koken. Klop de eidooiers met het citroensap en voeg enkele lepels van de saus hier bij. Voeg dit bj de roux in de pan en roer net zo lang tot er een gladde saus is. neem de pan van het vuur en roer de gehakte peterselie erdoorheen. Deze saus is heerlijk bij Keftadakia - Griekse gehaktballetjes, dolmades en gevulde courgettes.
naar boven

Salades

Τζατζίκι - Komkommersalade

2 dl. Griekse of Turkse yoghurt
1 komkommer
1 eetlepel olijfolie
1/2 theelepel zout
1 teentje knoflook
1 eetlepel verse dille

Schil de komkommer en rasp heel fijn. Laat deze in een theedoek in een vergiet goed uitlekken. Meng de yoghurt met de fijngesneden dille, de uitgeperste knoflook, de olie, het zout en de komkommer. Laat een uur koelen in de koelkast.
Variatie:
* Meng er nog een theelepel azijn door.
* Gebruik verse munt in plaats van dille.
* Voor een nog pittiger smaak, gebruik meer knoflook.
Gebruik als dipsaus bij vis, gebakken aubergines of courgettes of gewoon met brood of toast.
naar boven


Χωριάτικη - Boerensalade

1 groene paprika
1 rode ui
halve komkommer
1 plak feta van 100 gram
2 vleestomaten
10 olijven
4 eetlepels olijfolie
sap van een halve citroen
1 theelepel oregano

Snijdt de paprika, ui, tomaat en komkommer in grove stukken en meng ze in een schaal samen met de olijven. Leg de plak feta erbovenop.
Maak een dressing van de olijfolie, citroen en oregano en giet deze over de salade.
Variatie:
* Gebruik een eetlepel rode-wijnazijn in plaats van de citroen.
* Voeg een eetlepel kappertjes toe.
* Strooi er nog verse peterselie over.
* Voeg een rode paprika toe, dat maakt de smaak wat zoeter.
naar boven

Χόρτα - Wilde groenten

In Argolida eten we veel wilde groenten, die we zelf in de bergen plukken. In het Grieks heten ze bijvoorbeeld radíki, sfongós, ágria anginarákia (foto). In Nederland kennen we deze soorten als paardebloembladeren, cichorei, groenten die we niet vaak eten. In plaats van deze soorten kunt u chorta heel lekker maken met wilde spinazie of met chinese bladgroenten zoals choy-sam.
1 kilo wilde spinazie
zout
olijfolie
citroen
Was de groenten en kook ze kort in het lekwater met zout tot de bladeren zacht en geslonken zijn. Als u andere soorten bladgroenten gebruikt kan de kooktijd langer zijn. Laat goed uitlekken en afkoelen. Giet er olijfolie en uitgeperst citroensap over. De salade eet u lauw of koud.
naar boven

Tips
* De olijfolie uit Epidavros wordt gemaakt van de Manaki olijf.
Deze maagdelijke olie is exclusief te koop bij Enrico de Kaasboer, Vrijheidsplein in Zeist.
* Olijfolie kan temperaturen boven de 200 graden verdragen en is daarom zeer geschikt om in te frituren.
* Het eten dat in olijfolie wordt gefrituurd houdt minder vet vast dan het eten dat in zaadolien gefrituurd wordt.
* Op de markt in Epidavros in juli zijn alle verse produkten uit de streek, zoals: pasta's, kaas, honing, olijfolie, wijn en kruiden te koop.
* Verse kruiden uit Epidavros: oregano, tijm, bonekruid, laurier, salie, kamille.
Neem contact op met Karen: info@argolida.nl
naar boven

Antieke schildering van olijvenpluk
olijven
olijvenpuree
fava
slakken
maaltijd in restaurant Kalogeriko
lam aan het spit
lamsvlees met aardappelen in de oven
citroenen
vers brood
lamsvlees fricassé
andijvie
rode en andere vissen uit de Saronische golf
zwaardvis
zwaardvis
rode poon
Griekse vissoep
sepia, zeekat
pasta ditali
Griekse markt
Rozemarijn
tijm
gebakken aubergines en courgettes
bieten
bijen en honing
oreganostruik
oregano geplukt en van blad ontdaan
oregano drogen
olijfboom
courgettes in avgolemonosaus
tzatziki
sinaasappels
Brood, kaas, pasta's van Trachia
choriatiki salade
chorta, wilde groente in de bergen
chorta, wilde groenten
Olijfolie
Boerenmarkt in Epidavros